CALLOS

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Los callos, el cocido o las gallinejas son platos típicos de Madrid aunque hoy se comen en cualquier parte sobre todo el cocido, comida de invierno que cada región la adapta a sus necesidades y  gustos, pero hoy quiero hablar de los callos y como los preparo yo.

 Para quien no lo sepa diré que los callos son tripas, pata y morro de ternera , morcilla y chorizo, todo ello aderezado con ajos cebolla, laurel, clavos de olor y un pimientito choricero, algo de guindilla picante -al gusto del consumidor y la resistencia de los estómagos………,  la pata y el morro son imprescindibles para darle esa textura gelatinosa que te hace mojar y mojar y volver a mojar pan…., pero es importante la proporción de manitas y morro, lo suyo sería que por cada dos Kg. de callos se eche poco mas de 1/2 Kg. de manos y morro.

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Ponemos los callos, pata y morro en un puchero grande cubiertos de agua y echamos la cebolla con unos clavos de olor pinchados, ajos, laurel y guindilla, pimienta en grano,  y un tomate, esto último es opcional, y se deja cocer unas tres horitas, ahora echamos el chorizo y la morcilla y si viene a mano unos tacos de jamón, y lo dejamos cocer una hora más, probamos y salamos si es necesario, o le ponemos mas picante (eso va en gustos).

Yo ahora saco la cebolla, el tomate, los ajos y la pata, esta la deshueso y la troceo y y ya retiro el hueso,  a la cebolla la quito los clavos  y la machaco junto con el tomate y también la vuelco en el puchero así  aprovecho todo y espesa la salsa un poco mas, probamos y si ya están tiernísimos es hora de apagar el fuego y dejarlo reposar.

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